數(shù)據(jù)顯示，2011—2017年，我國烘焙食品消費(fèi)額的年復(fù)合增長率11.9%，遠(yuǎn)高于烘焙市場已然成熟的美國（2.2%）和日本（0.11%）。

數(shù)字背后，是我國烘焙產(chǎn)業(yè)的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

前不久，日本第一家品牌烘焙工坊在東京正式開業(yè)，這是繼紐約、上海、米蘭和紐約之后，開業(yè)的第五家烘焙工坊，也是全球所有星巴克烘焙工坊中面積最大的一個(gè)。

烘焙產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上。數(shù)據(jù)顯示，2011—2017年，我國烘焙食品消費(fèi)額的年復(fù)合增長率11.9%，遠(yuǎn)高于烘焙市場已然成熟的美國（2.2%）和日本（0.11%）。

2018年烘焙行業(yè)增長整體放緩，但仍處快速發(fā)展期。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全國規(guī)模以上烘焙企業(yè)1800 家，主營業(yè)收入3800億元，同比增長9%，利潤360億元。在烘焙食品中，面包和糕點(diǎn)的銷售額合計(jì)占60%左右。

一、烘焙行業(yè)的主流模式

目前國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展蓬勃，以工業(yè)化工廠、“前店后廠”模式的連鎖店、線上電商烘焙品牌三種模式為主。

（1）大型的食品工業(yè)工廠品牌，具有大型的機(jī)器、智能的操作、規(guī)?；纳a(chǎn)。這類工廠主要為超市、便利店等線下門店提供成品，節(jié)省了人力、物力成本。世界面包大使團(tuán)中國區(qū)主席、曹繼桐烘焙藝術(shù)館創(chuàng)始人曹繼桐認(rèn)為，這是烘焙行業(yè)生產(chǎn)食品的主流模式，以桃李面包為主要代表。

（2）“前店后廠”的連鎖店品牌，“前店”顧名思義是門店的意思，而“后廠”則指大多數(shù)連鎖店在門店的后面直接制作烘焙產(chǎn)品，也包括有的大型連鎖店擁有自己的中央工廠。這類模式的品牌主要有好利來蛋糕、元祖食品、85度C、克莉絲汀、面包新語以及日本的高端烘焙品牌山崎面包，韓國綜合型食品集團(tuán)SPC旗下的巴黎貝甜，韓國CJ集團(tuán)旗下的多樂之日。

（3）線上電商烘焙品牌，以21CAKE、MCAKE、窩夫小子等品牌為代表。曹繼桐表示，電商是看不見的戰(zhàn)場，但占的份額越來越大。

上述的三種品牌類型形成了目前的烘焙業(yè)格局。因個(gè)人愛好而起的私坊雖越來越多，不過仍然屬于小眾的，暫時(shí)沒能影響烘焙的格局。

二、烘焙正在發(fā)生哪些變化？

這幾年轉(zhuǎn)行烘焙業(yè)的人才和企業(yè)越來越多，國內(nèi)的烘焙市場正在經(jīng)歷一場潤物細(xì)無聲的變化。烘焙有了哪些新變化？

1、 口味、外觀越來越豐富

不管是口味還是外觀，烘焙都在不斷推陳出新。從臟臟包、泡芙、肉松貝果到軟歐包，一眾新品輪番登場。比如奈雪的茶打開了國內(nèi)市場對(duì)軟歐包的認(rèn)知，車?yán)遄訆A心等成為火熱一時(shí)的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

全球烘焙指南總編輯崔洪告訴記者，奈雪的茶以“茶飲+烘焙”的模式推動(dòng)了歐包在國內(nèi)的傳播。

世界西點(diǎn)大師、國際五星級(jí)酒店集團(tuán)首席西點(diǎn)師林紹表示，歐包目前在中國消費(fèi)認(rèn)知上還是有很大的新鮮感，中國消費(fèi)者越來越注重健康，只要有足夠好的產(chǎn)品，就會(huì)有合適的市場。

2、單品類店冒起

這幾年，由單品開起的門店越來越多。進(jìn)到這樣的烘焙店，不會(huì)看到類型各異的面包，但會(huì)看到來自同一個(gè)品種的多種類型。例如爸爸糖手工吐司，進(jìn)店之后會(huì)有很多種口味的吐司供你選擇。

單品店的標(biāo)簽、特色會(huì)更加濃，但也面臨過分單品化的問題。記者走訪廣州江南西商業(yè)區(qū)的爸爸糖門店，店主表示，面對(duì)目前僅銷售吐司的局面，門店已經(jīng)向總部申請?jiān)黾硬栾嫛?/span>

3、重視門店體驗(yàn)感

傳統(tǒng)的烘焙店呈列了面包柜之后，基本沒有剩余太大空間。但記者走訪發(fā)現(xiàn)，在面包好了的一家門店，除了擺放面包的地方，還多出了很大的空間擺放桌椅，供顧客用餐與休息。

加強(qiáng)門店的體驗(yàn)感，這是烘焙門店在優(yōu)化的地方。記者走訪時(shí)正值六一兒童節(jié)，門店的裝飾也十分應(yīng)景，許多的父母與小孩在這兒小坐。這與麥當(dāng)勞、肯德基的門店情景化十分相似，烘焙店也正在加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動(dòng)。

4、“烘焙+茶”模式火熱

自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走紅之后，“烘焙+茶”的模式也不脛而走。面包好了、面包新語等門店皆以“烘焙+茶”的模式開展著，有的門店還有水果撈等產(chǎn)品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”，還是瑞幸的“咖啡+烘焙”，又或者是烘焙門店本身，進(jìn)入烘焙這個(gè)賽道的玩家越來越多，也更加刺激烘焙這個(gè)品類的發(fā)展。

除此之外，對(duì)于烘焙風(fēng)格的發(fā)展，林紹告訴記者，港式、臺(tái)式、日韓式、歐式等風(fēng)格烘焙產(chǎn)品是屬于高速發(fā)展時(shí)期的不同產(chǎn)品線，以市場占有率為例，目前中國還是以港、臺(tái)、日式面包為主，滿足不同大眾對(duì)面包的剛需，其中最具代表性的是廣州的港式面包、上海臺(tái)式面包、青島日韓式面包等，地方面包需求品類風(fēng)格不一樣。

酒店行業(yè)則沒有很清晰的界限，由早期的港式面包時(shí)期直接跳躍到歐式面包產(chǎn)品，主要以歐式烘焙風(fēng)格為主。

三、烘焙行業(yè)的趨勢預(yù)估

目前烘焙市場上品牌眾多，競爭變得非常激烈。林紹表示，“烘焙生態(tài)鏈很快會(huì)引來一個(gè)大變革的時(shí)代”，企業(yè)在保持自身產(chǎn)品、服務(wù)、營銷等方面競爭力的同時(shí)，還要把握住下一個(gè)時(shí)代變革的機(jī)會(huì)。

曹繼桐提到，烘焙行業(yè)已出現(xiàn)供過于求的情況，且存在地區(qū)之間的發(fā)展不平衡。那么，未來的烘焙行業(yè)將會(huì)往什么方向發(fā)展呢？

1、未來一線城市會(huì)出現(xiàn)單體超大型體驗(yàn)店+供應(yīng)鏈平臺(tái)+新零售一體的烘焙品牌。比如位于深圳南山區(qū)海岸城的新店BEEPLUS超級(jí)烘焙工坊，集創(chuàng)新消費(fèi)場景、環(huán)球美食和全球頂尖黑科技于一體，是目前全國較大的以烘焙為主題的體驗(yàn)式空間。

2、只服務(wù)于專一社群的單體門店或者連鎖品牌，在一個(gè)私域流量里做好極致的產(chǎn)品提供服務(wù)。

3 、擁有超大型智能自動(dòng)化工廠企業(yè)，專注供應(yīng)鏈平臺(tái)，服務(wù)于有烘焙剛需的中小企業(yè)、酒店、茶飲品牌等單一烘焙成品、半成品、冷凍品類產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)。烘焙行業(yè)的成本一直是一個(gè)備受關(guān)注的問題，如何減少成本迫在眉睫。工業(yè)化發(fā)展是烘焙行業(yè)的剛需。在烘焙行業(yè)已有14年從業(yè)經(jīng)歷的謝振榮告訴記者，半成品化生產(chǎn)為許多中小烘焙門店節(jié)省了人力物力。

4、從產(chǎn)品功能上，要考慮健康性，烘焙將會(huì)往低糖、低脂、低熱量方面發(fā)展；烘焙獨(dú)具美學(xué)的屬性，將在烹飪行業(yè)的美學(xué)革命中充當(dāng)引領(lǐng)者。未來，好吃健康且好看的烘焙產(chǎn)品會(huì)不斷涌現(xiàn)。

5、烘焙的個(gè)性化、差異化發(fā)展。不管是模式上還是產(chǎn)品上，烘焙的差異化、個(gè)性化發(fā)展，都是產(chǎn)品的重要支柱。“茶飲+歐包”“單品開店”“輕食開店”等等，傳統(tǒng)面包漸漸被特色化發(fā)展。而曹繼桐表示，地域化將是其中一個(gè)趨勢。

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